Популярные записи:

Как фотографировать в темноте без вспышки Как фотографировать в темном помещенииМы попробуем сегодня рассмотреть программные режимы съемки на компактном фотоаппарате начального… (10)Переломы костной ткани Признаки перелома Перелом костей – это патологическое состояние, при котором происходит полное нарушение анатомической целостности… (9)Антибиотики при паротите Паротит Паротит – воспалительное заболевание околоушной слюной железы инфекционного или нейроэндокринного характера. Название происходит от… (7)Как очистить организм чтобы лицо было чистым Как добиться чистой кожи лица: 8 способов Каждая девушка желает стать счастливой обладательницей чистой кожи,… (6)Структура дефекта при зпр Задержанное психическое развитие: понятие, причины возникновения, структура дефекта Задержанное психическое развитие: понятие, причины возникновения, структура… (5)

Твердый сыр

Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

Увидела в журнале рецепт сыра, твердого. Непромедлительно решила сделать и не разочаровалась, нахожусь в полном восторге. Сыр напоминает адыгейский, свежесваренный, только на мой вкус, гораздо вкуснее. В свое время у меня было несколько попыток сделать твердый сыр. Но все шло… коту под хвост ))) Я это дело забросила и делала в свое удовольствие только плавленый. А тут получилось, УРААА. Сыр на молоке и яйцах. Добавки также варьируются на свой вкус и цвет, я решила сделать с укропом для свежести и сладким перцем для аромата.

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр с перчиком и укропом»:

  • Молоко (пастеризованное) — 2 л
  • Простокваша — 500 мл
  • Яйцо куриное — 4 шт
  • Соль (я кладу чуть меньше ) — 1 ч. л.
  • Перец сладкий (по желанию, количество на свой вкус)
  • Укроп (по желанию, свежий, на свой вкус)

0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через сутки кислятина была готова.
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения.

Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и, постоянно помешивая, ввести кисло-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.

Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.

Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.

В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.

Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Солью я не натирала и также ничем не прикрыла. Зря, немного заветрился и почти сразу же, лучше как достали из формы, завернуть в пленку или в пакет.
Затем режем и кушаем.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник:
Домашний твердый сыр с перчиком и укропом
Домашний сыр
http://www.povarenok.ru/recipes/show/12728/

Интересное – Классификация сыров

Существует множество классификаций сыра. Мы предлагаем Вам ознакомиться с основными.

По плотности и способу приготовления:

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

По виду животного, из молока которого производится сыр:

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся “фирменным знаком” традиционных козьих сыров.

По типу молока, которое используется при производстве сыра:

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Источник:
Интересное – Классификация сыров
Существует множество классификаций сыра. Мы предлагаем Вам ознакомиться с основными. По плотности и способу приготовления: Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла. Мягкие
http://www.tdpir.ru/default.asp?pKey=000010000800003

Рецепты Натали

Что подать к столу ?
Наверное, Вы часто задумываетесь над этим вечным вопросом.
Надеюсь, мой сайт поможет найти ответ.

Хочу поделиться с вами рецептом, который я делаю очень часто (почти каждую неделю) — это рецепт домашнего твердого сыра. Некоторые из вас подумают, а зачем его делать, если можно купить в магазине. Когда покупаешь в магазине, ты не знаешь из чего его сделали и какой он будет на вкус, поэтому магазинным сырам я не доверяю. А так как мой ребенок сыр очень любит, то мне пришлось освоить технологию его приготовления. Итак, для твердого сыра нам потребуются следующие ингредиенты:

  • молоко ( лучше нежирное) — 1 литр
  • творог (лучше, если будет суховатый) — 1 кг
  • яйца куриные — 2 штуки
  • масло сливочное — 100 грамм
  • соль — 1 чайная ложка с горкой
  • сода — 1 чайная ложка

В кастрюльку выкладываем творог, заливаем молоком и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая.

Как только пойдут пузырики ( т.е. начнет закипать) отцеживаем творог через дуршлаг, желательно с мелкими дырочками, а то кусочки творога будут проходить. Можно его слегка подавить, чтоб лучше отошла сыворотка.

Как только творог отцедился, снова отправляем его в кастрюлю, можно в ту же самую и бросаем туда сливочное масло. В отдельной миске смешиваем яйца, соль, соду(можно добавлять любые специи: перец, паприку, зелень на свой вкус) и также отправляем эту смесь в творог.

Ставим все это на медленный огонь и варим, пока масса не станет густой, тягучей и однородной, непрерывно помешивая, чтоб не приставало. Сначала произойдет реакция соды с молочной кислотой, масса поднимется, станет воздушной.

Через 1-3 минуты сыр начнет плавится и становится однородным. В основном достаточно 10 минут варки. Готовую массу выкладываем в любую емкость и ставим в холодильник для застывания. Твердый сыр в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Источник:
Рецепты Натали
Твердый сыр, приготовленный в домашних условиях порадует вас своим вкусом.
http://recepty-natali.ru/tverdyj-syr/

Твердые сыры

Твердые сыры – специфическая группа сортов сыра, отличающаяся органолептическими свойствами и технологией изготовления.

Почему сыры называют твердыми

«Твердость» сыра можно понимать, с одной стороны, как субъективное ощущение потребителя, а с другой – относить к этой категории продукт в зависимости от его состава. Известны сорта сыра, которые настолько тверды, что их невозможно разрезать обычным ножом (например, пармезан). Поэтому для таких сортов сыра имеются специальные приспособления для отделения мелких кусочков. Хотя сыр состоит из разных компонентов, принято при классификации твердости использовать процентное содержание воды.

Классификация твердых сыров

Существуют разные подходы к классификации сыров по твердости и содержанию влаги, исходя из которых выделяют твердые, полутвердые, мягкие сыры и проч. В разных странах используются различные принципы. Например, в Германии законодательство предусматривает относить к категории твердых (Hartkase) сыр с содержанием влаги менее 56%. При этом сыры с влажностью от 54 до 63% попадают в категорию «нарезных» или «ломтевых» сыров (Schnittkase). Различие между этими двумя категориями состоит в длительности созревания, т.е. «твердые» сыры готовят дольше. При стандартном сроке созревания «ломтевых» сыров 4-6 недель, «твердые» сыры зреют по нескольку месяцев и даже лет (например, сыр эмменталь). Относительно содержания влаги нужно отметить, что оно варьирует в некоторых пределах у различных производителей одного и того же сорта сыра, а также от партии к партии – с одного и того же завода.

Потребительские качества твердых сыров

Самое главное для нас – именно полезные свойства для потребителя. Чем же отличаются твердые сыры от остальных? Прежде всего, за счет более низкого содержания воды они являются более концентрированными, доля жиров и белков в них выше. Кроме того, твердые сыры обычно имеют более выраженный сырный вкус и аромат, говорят, что они «острее». Из-за низкого содержания воды в твердых сырах снижается скорость развития различных микроорганизмов. Из-за этого в них не разводят культурные виды плесени, и эти сорта сыра могут храниться в несколько раз дольше, чем мягкие сыры.

Твердые сыры используются в питании человека по-особому. В частности, их обычно не добавляют в салаты. Зато эти сорта прекрасно подходят для приготовления выпечки с сыром, тостов, пиццы. В твердом сыре содержание соли, которая служит также в качестве консерванта, может быть меньше.

Особенности технологии производства твердых сыров

Для получения сухой массы твердого сыра необходимо готовить его специальным образом. Влагу из сырного сгустка изгоняют как с помощью прессования, так и посредством подогрева до 50-55% градусов Цельсия. Чтобы добиться высокой сухости твердые сыры выдерживают несколько месяцев, некоторые сорта – больше года. Однако из-за этого технология приготовления твердых сыров более затратная, и это сказывается на их розничной цене.

Некоторые производители (и особенно в нашей стране) для получения твердого сырного сгустка прибегают к различным ухищрениям (в том числе разрешенным ГОСТами). Например, в рецепт сыра добавляют раствор хлористого кальция или другие отвердители или наполнители (например, белковые порошки). Эти вещества могут быть даже безвредными для здоровья, но качество продукта они не улучшают. Хотя эти «хитрости» позволяют сократить сроки созревания сыров, их нельзя приветствовать, исходя из принципов правильного питания. Сыр, приготовленный в соответствии с обычной, здоровой и безопасной технологией, может быть дороже, но его следует предпочесть менее качественному суррогатному продукту.

Твердые сорта сыра

Мы придерживаемся строгих принципов классификации сыров, учитывающих и фактическое содержание влаги, и технологию. Поэтому большинство сыров, считающихся твердыми в России, у нас в эту категорию не попадает (их следует считать полутвердыми или ломтевыми). Из отечественных сортов сюда оправданно относить сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы: Алтайский, Горный, Советский, Швейцарский. Среди популярных в России импортных сортов перечислим следующие: Конте, Пармезан, Пекорино, Чеддер, Эмменталь.

Рецепты с твердым сыром

Тесто:

  • мука – 3 ст. ложки
  • яйца – 2 штуки
  • майонез – 4 ст. ложки
  • сметана или молоко – 4 ст. ложки

Все ингредиенты смешать до консистенции сметана и выложить на смазанный маслом противень. Сверху положить начинку – либо по рецепту, либо на свой вкус.

Начинка:

  • ветчина – 200 г
  • перец болгарский – 1 шт
  • лук репчатый (обдать кипятком) -1 шт
  • укроп – 1 пучок
  • майонез – 2 ст. ложки

Начинку уложить слоями: ветчина (мелкими кубиками), перец (полукольцами), лук репчатый (кольцами), укроп (мелко нарезать), смазать все тонким слоем майонеза и посыпать натертым сыром.
Для начинки, вместо ветчины можно использовать другие продукты: грибы, морепродукты, колбасу, сосиски, отварное мясо.
Пиццу поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 25-30 минут.

Тесто:

  • батон -1 штука
  • сыр – 200 г
  • майонез – 100 мл
  • чеснок – 2-3 зубчика
  • петрушка – ? пучка

Вначале необходимо приготовить гренки либо в тостере, либо старинным способом – обжарив хлеб с обеих сторон на сковороде.
Нарежьте сыр на крупной терке, добавьте чеснок (выдавить через чеснокодавилку) и заправьте майонезом. Полученной сырной массой намажьте гренки и украсьте веточками петрушки.

Ингредиенты:

  • 8 сосисок
  • 300 г бекона
  • 120 г твердого сыра.

Сосиски продольно надрезать и фаршировать их тертым или нарезанным сыром. Каждую сосиску завернуть в бекон и проткнуть шпажкой, Осталось лишь запечь сосиски в духовке или микроволновке (две минуты на максимальном огне).

Луковицу нарезать и обжарить до золотистого цвета на растительном масле, насыпать туда 1 ст. ложку муки, немного воды. Натереть на терке твердый сыр, насыпать его в сковородку, все перемешать. Теперь осталось добавить 2 ст. ложки сметаны и щепотку перца.

Авторы: Кирилл Корякин, Екатерина Макаренкова
Обновлено: 07.03.2014
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Источник:
Твердые сыры
Информационный портал о сыре, его пищевой ценности, известных сортах сыра, о производстве и приготовлении сыра, рецепты сыров, их классификация, плавленые сыры, твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие и рассольные сыры, сыры с плесенью. Здесь вы найдете подробную информацию о заводах-производителях сыров, о сыре Виола, Хохланд, Филадельфия, Адыгейский. Вы узнаете, как хранить сыр и где его купить, ознакомитесь с сырными ресторанами и рецептами салатов с сыром, с интересными фактами о сыре, узнаете о маркетинговом исследовании рынка сыр РФ и какой сыр подходит к определенному вину
http://www.cheesemania.ru/tverdye.shtml

(Visited 1 times, 1 visits today)

Популярные записи:

Веды воспитание детей Веды воспитание детей Одно и то же сознание стало телом, умом, интеллектом, эмоциями, эго и… (4)Болезнь свинка последствия для женщин Болезнь свинка: симптомы, лечение и профилактика Свинка – это острое вирусное заболевание, при котором происходит… (3)Воспитание детей дошкольного возраста Воспитание детей дошкольного возраста Дошкольный возраст длится от 3 до 7 лет и условно его… (2)Как воспитывать ребенка рыбу Воспитание ребенка рыбы Мама может почти до середины срока пребывать в неведении, что она беременна.… (2)Платное лечение в москве Круглосуточный многопрофильный стационар Уважаемые пациенты! К Вашим услугам в Международном медицинском центре ОН КЛИНИК открыты… (2)

COMMENTS