Составление меню

2 Виды меню

2 Виды меню. Порядок расположения блюд в меню. Оформление меню.

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

меню со свободным выбором блюд;

меню комплексного обеда;

меню воскресного бранча;

меню дневного рациона;

меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Ва­лентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюла, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда \, его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным — «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов.

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3 — 4 наименований холодных закусок, 2 — 3 супов, 4 — 5 вторых блюд, 1 — 2 сладких блюд, горячих и холодных напитков – 2 — 3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими названиями: «Винегрет с сельдью», «Архиерейская солянка», «Каша гречневая с луком и грибами», «Кочан, фаршированный овощами, под грибным соусом», «Картофельные котлеты с грибами и луком», «Капуста по-гурейски», «Оладьи из овощей», «Кабачки жареные». Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно — два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

— а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

— табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или бо­лее вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

— дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

— туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и иены. На всех других пред­приятиях кроме наименования блюд и пен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кодитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости; каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре­дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. На оборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья- (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания раз­личных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо доби­ваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Напри­мер, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приго­товленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред­ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе­мой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски]

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различ­ ных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

Фирменные закуски, блюда и напитки

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясо отварное, заливное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные

Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные

Рыба отварная и припущенная Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога

Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалко­гольные)

Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

Хлеб (пшеничный, ржаной)

Структура и содержание карт напитков. Виды карт, их особенности, основные подходы к их составлению

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подраз­деляются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спирт­ные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина — отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры- водка, виски, джин, ром, бренди,коньяк, кавальдос;

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух­ня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуще­ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме­неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад­лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению буты­лок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список виноводочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре­гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вин приобретаются рестораном оптом по сни­женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связан­ные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро­ванных низких температурах в таком положении, чтобы вино пол­ностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со­ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий.

Оформление винной карты должно со­ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора­на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру­гой формат.

Выбор вин должен быть достаточно широким. Каж­дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготав­ливаются белые вина из винограда Шардоне. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро­пы, например Испанией.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком­ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион­ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче­таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что шампанское продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец­ких вин («сект»).

На карте вин могут быть представлены следующие типы шам­панских вин:

миллезимные и немиллезимные;

сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

белое или розовое;

сухое, полусухое, брют, сладкое, полусладкое;

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

— extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose — самое сухое (менее 6 г/л);

— brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);

— extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);

— see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);

— demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);

— doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского.

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин — сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наи­менований вин по их происхождению.

Источник:
2 Виды меню
2 Виды меню. Порядок расположения блюд в меню. Оформление меню. К основным видам меню , используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд; меню комплексного обеда;
http://studfiles.net/preview/5906301/page:16/

Расходы на питание

Расходы на питание. Составление меню. 8-й класс. Раздел «Домашняя экономика»

Разделы: Технология

Цель: научить обучающихся правильно и рационально расходовать средства на питание.

Задачи урока:

    Образовательная: познакомить обучающихся с такими понятиями, как рациональное питание, калорийность пищи, питательная ценность продуктов, нормы потребления продуктов; научить планировать предстоящие расходы на питание, экономить денежные средства.
  • Развивающая: развивать экономическое мышление, качества рачительного хозяина и покупателя.
  • Воспитательная: воспитывать культуру потребления, уважение к собственности, экономичность.

Оборудование: персональный компьютер, проектор, экран, презентация «Расходы на питание», рабочая тетрадь, дополнительная литература по «Кулинарии», дидактический материал по теме «Калорийность продуктов».

Методы обучения: словесные (беседа, рассказ), метод опережающих заданий, наглядные (презентация), метод проектов, частично-поисковый, практическая работа, методы контроля (устный, практический).

Тип урока: комбинированный

Продолжительность занятия: 90 минут

I. Организационный момент (3мин).

II. Повторение пройденного материала (5 мин).

III. Изучение нового материала (20 мин).

IV. Закрепление нового материала (9 мин).

V. Практическая часть (40 мин).

VI.Итоговая часть урока (10мин).

VII. Домашнее задание (3мин).

I. Организационный момент:

— проверка присутствующих на уроке;

— готовность обучающихся к уроку, решение проблемных ситуаций;

— сообщение темы, постановка цели и задач урока;

— запись темы урока в тетрадь.

II. Повторение пройденного материала

Фронтальная беседа по вопросам:

— Что такое бюджет семьи, и каким он бывает?

— Что означает понятие «дефицит бюджета», и как он влияет на жизнь семьи?

— Назовите обязательные платежи, и как можно сэкономить на этих тратах?

III. Изучение нового материала

Рассказ учителя, выступления обучающихся с опережающим заданием.

С древних времен люди понимали, что огромное значение питания для здоровья человека. Знаменитый русский биолог И.И.Мечников писал, что люди преждевременно стареют и умирают от неправильного питания и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет.

Пища — одна из основных потребностей человека, основа его здоровья, работоспособности, жизнерадостности и долголетия.

Питание — самая большая статья в бюджете семьи и составляет примерно 45% от семейного бюджета. Питание должно быть рациональным (регулярным, разнообразным, определенного качества и количества).

Смысл рационального питания сводится к выяснению ответа на вопрос: сколько, и какой пищи требуется человеку. Долгое время обобщенным показателем считалось ощущение сытости. Однако полагаться на него современный человек не может, поскольку потерял ориентировку в том, где находится предел насыщения. Даже после обильного обеда находятся любители побаловать себя чаем с булочкой, пирожным.

Воздержанность — первое условие рационального питания.

Второе условие — сбалансированность его по калорийности продуктов, соотношению пищевых веществ, микроэлементов, витаминов.

Специалисты- врачи, диетологи, гигиенисты — еще спорят о том, что конкретно должно быть рекомендовано различным возрастным и профессиональным группам населения, но в главном мнении не расходятся: калорийность пищи следует ограничивать, а потребность организма в витаминах, микроэлементах и других биологически активных веществах полностью удовлетворять.

Пищевые вещества в организме человека претерпевают изменения, в результате которых выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности человека.

Количество килокалорий, содержащихся в 100г того или иного продукта, называется энергетической ценностью этого продукта. Энергетическая ценность продуктов питания измеряется калориями, единицами измерения энергии. 1г жиров составляет в среднем 9,3 ккал, 1г белков или углеводов — 4,1 ккал. Разные продукты питания неравнозначны по энергетической ценности см. таблицу 1.

Многие продукты, обладая энергетической ценностью, не содержат каких- либо биологически ценных веществ (витаминов, минеральных веществ и др.).

Потребности человека, занимающегося тяжелым физическим трудом, составляют 4500-5000 калорий, а потребности человека умственного труда — 3000 калорий. Девушки 14-17лет в день затрачивают примерно 2600 ккал.

Меню разрабатывают с учетом того, что завтрак составляет 25-30%, обед — 35-40%, полдник — 15%, ужин — 15-20% от всей дневной калорийности.

Расходы на питание.

Какими же должны быть расходы на питание? Вспомним пословицу: «На вкус и цвет товарищей нет». В каждой семье существуют свои представления о том, как нужно питаться.

Говорят, что на питании экономить не следует. Но ведь и бездумно тратить деньги на продукты — тоже роскошь непозволительная. Где же золотая середина?

Расходы на питание во многом зависят от того, предпочитают члены семьи готовить сами или пользоваться более дорогими полуфабрикатами. Умелая хозяйка без ущерба всегда найдет возможность сократить расходы на питание.

В условиях кризиса питание должно быть экономически целесообразным. В связи с этим люди во всем мире переходят на более дешевые продукты питания. А это значит, что надо по возможности ограничить закупки в супермаркетах и «переключиться» на рынки или ярмарки. Кроме того, надо помнить, что натуральные продукты более полезны. Следует отдавать предпочтение мясу, а не колбасе; натуральным, а не консервированным продуктам.

Выступление обучающегося 1группы с опережающим заданием (класс был поделен на 3 группы, каждой из которых было поручено выполнить мини — проекты по темам: 1 группа «Основные правила экономии на питании без ущерба для здоровья», 2 группа «Полезные и вредные продукты», 3 группа «Варианты бюджетных блюд»). Представление творческих презентаций с использованием программы Power Point.

Необходимо сформулировать для себя несколько основных правил, следуя которым можно экономить на питании абсолютно без ущерба для здоровья, а чаще всего и с пользой для него.

1. Питайтесь сезонными продуктами.

Продукты, покупаемые «в сезон», очень богаты полезными веществами и витаминами. И наоборот, ранние овощи, фрукты, бахчевые, которые выращены в теплицах или с применением большого количества минеральных удобрений, ускорителей роста и созревания, как правило, имеют повышенное содержание вредных для организма веществ. Старайтесь покупать продукты — в первую очередь это касается овощей и фруктов — именно тогда, когда им «положено» вызревать самой природой. Летом и осенью цены на большинство овощей, фруктов, арбузов и дынь падают втрое, а то и больше, а пучки зелени на рынке становятся и толще, и дешевле. Таким образом, питание с преимущественным использованием сезонных продуктов полезно и из соображений экономии. Следуя этому правилу, вы заботитесь и о своем здоровье и о собственном кошельке.

2. Отдыхайте на природе с пользой.

Существует несколько дополнительных источников получения пропитания, связанных с досугом, увлечением. Некоторые — такие как рыбалка и, в особенности, охота являются довольно затратными, а вот сбор грибов и ягод — занятие, доступное каждому.

3. Делайте домашние заготовки.

Консервированные и маринованные овощи, всевозможные соления и мочения, салаты, замороженные ягоды и овощи, сушеные фрукты, грибы, зелень — все это может стать не только хорошим подспорьем вашему организму, борющемуся со всевозможными ОРВИ, гриппом, холодом, но и настоящим украшением стола.

4. Готовьте дома все то, что можно приготовить.

Это правило касается тех продуктов, которые мы обычно привыкли покупать в магазинах, но их приготовление не требует специального оборудования, технологий и не занимает слишком много времени. Например, что необходимо для приготовления вкуснейшей домашней лапши, вермишели? Мука, вода, яйца, скалка, нож и ваше желание. Из хорошего молока можно сделать простоквашу, закваску, творог. Купите замороженную сельдь или скумбрию и засолите дома. Экономия существенная, да и намного вкуснее.

Делайте выпечку, пирожные, пеките пирожки. Вспомните детство или спросите у родителей с чем бывают пирожки и какие они бывают вкусные. С творогом, с ягодами, мясом, тыквой, картошкой, капустой.

5. Изучайте и сопоставляйте цены.

Это очень полезное занятие не только для того, чтобы вас не обсчитали на кассе, но и чтобы вы не переплачивали, если вынуждены считать каждый рубль. Прежде чем пойти за покупками, продумайте, что именно вам нужно, и не делайте необдуманных покупок. Выбирая продукты, обращайте внимание не только на цену, но и на вес, высчитывайте стоимость продуктов за килограмм.

6. Экономьте на скидках и мелком опте.

И это, пожалуй, самое очевидное, то, с чего следует начинать, если речь зашла об экономии. Тем не менее, многим из нас сложно понять и, тем более, принять простой факт, понятный и ребенку: мы тратим на еду столько, потому что мы столько едим.

Многие предпочитают продукты, которыми, казалось бы, можно быстро и надолго наесться. В некоторых семьях, например, могут за ужином «приговорить» буханку хлеба вместе с макаронами, картошкой и «резиновыми» сосисками. Да, человек вроде бы наелся, но его организм все равно остался голодным, так как не получил нужных витаминов и минералов. Все мы, наверное, замечали, что при таком питании постоянно хочется «чего-то такого». Но вместо того, чтобы съесть, скажем, витаминный салат из свеклы, яблочка и моркови, мы перебиваем аппетит булочкой, конфетами и так далее.

Поэтому многие из нас просто по привычке готовы «съесть слона», а потом еще употребить конфетки, печенье, шоколад. А эти многочисленные перекусы, от которых так сложно отказаться! Помните: вредны не только чрезмерная калорийность, но и злоупотребление количеством еды.

Выступление обучающегося с опережающим заданием из 2 группы.

Что можно исключить из рациона, а что нельзя?

В рационе должны обязательно присутствовать белки (1 г на кг веса), углеводы (200-300 г), жиры (50-70 г), 20 г клетчатки.

У любого дорогостоящего продукта есть более дешёвый аналог.

От чего можно смело отказаться:

1. Колбасы, сосиски, сардельки, ветчина. Они не являются полноценными заменителями мяса. Лучше запечь в духовке кусок мяса, получится полезнее и дешевле.

2. Копчёности. Содержат много соли и раздражающих веществ. Ежедневное употребление может провоцировать развитие онкологических заболеваний.

3. Консервы. Также не полезны для здоровья.

4. Полуфабрикаты (пельмени, котлеты). Всегда дороже, чем блюда собственного приготовления, и пользы в них меньше.

5. Сахар-рафинад. Употребление более 50 г в сутки повышает риск развития сахарного диабета, провоцирует аллергию и избыток веса. Для усвоения сахара организм расходует большое количество дефицитных витаминов.

6. Привозные овощи и фрукты. Имеют значительно меньшую ценность, чем фрукты и овощи, выращенные в местах Вашего проживания.

Недорогие продукты, полезные для здоровья:

1. Каши. Крупы и зерновые (хлеб, макароны) продукты нужно есть каждый день. Это источник сложных углеводов и витаминов группы В в нашем рационе. У разных каш есть и индивидуальные полезные свойства. Овсяная каша улучшает состояние кожи и самочувствие человека, рисовая -хорошо влияет на нервную систему и помогает при кишечных расстройствах, пшённая — укрепляет сердечно-сосудистую систему. Гречневая каша богата железом, помогает при нарушениях обмена веществ. Быстрые каши имеют меньшую питательную ценность. Норма потребления — 30 г сухих круп в день.

2. Молочные продукты. Источник белка и кальция в легкоусвояемой форме. Кисломолочные продукты помогают восстановить нормальную микрофлору кишечника.

Норма потребления — 2 порции в день (1 порция — 250 мл молока или 45 г сыра). Не отказывайтесь также от обычного кефира.

3. Растительное масло. Содержит ненасыщенные жиры, облегчающие пищеварение, и витамин Е, препятствующий развитию раковых клеток и считающийся витамином красоты. Подсолнечное масло не уступает оливковому. Имеет высокую усвояемость. Норма потребления — 0,2 л в неделю.

4. Рыба и морепродукты. Основные поставщики белка, омега-3 жирных кислот, фосфора и тирозина (основного мозгового нейромедиатора). Жирная рыба полезна для сердечно-сосудистой системы.

Норма потребления — 600-800 г в неделю.

5. Овощи и фрукты вашей местности. Содержат витамины и клетчатку. Регулярное употребление снижает давление и уровень холестерина в крови. Самые полезные овощи и фрукты общедоступны. Квашеная капуста по содержанию витаминов превосходит лимоны и апельсины, яблоки и свёкла защищают от рака, а морковь — главный помощник в борьбе со старением.

Норма потребления — 400 г в день.

6. Яйца. Легкоусвояемый продукт, содержащий 11 видов витаминов (в желтке), дневную норму натурального белка, кальций и другие микроэлементы. Норма потребления — 1-2 штуки в день.

7. Мясо. В обязательном порядке должно присутствовать в рационе детей. Дети, недополучающие мяса, отстают в умственном и физическом развитии от своих сверстников. Людям старше 35 лет мясо следует употреблять 2-3 раза в неделю с большим количеством овощей. В остальные дни животный белок можно заменить мясом птицы и рыбой.

Дальновидный человек — экономный человек. К организации питания это относится в полной мере. Ведь планировать можно не только покупки, но и меню. Составляя меню, вы получите прекрасную возможность сбалансировать свое питание по калорийности, по питательным веществам, по витаминам и, что немаловажно, по цене.

IV. Закрепление нового материала.

Обобщающая беседа по вопросам:

— Назовите основные принципы рационального питания?

— Зачем необходим учет потребления продуктов питания?

— Назовите несколько правил, следуя которым можно экономить на питании.

Какие продукты можно исключить из рациона, а какие нельзя?

— Для чего необходимо составление меню?

V. Практическая часть. Составление однодневного меню.

Составьте меню семьи на один день, определите энергетическую ценность и стоимость блюд. (В работе можно использовать материал проектной деятельности 3 группы «Варианты бюджетных блюд» и дополнительную литературу по кулинарии).

VI. Итоговая часть урока. Слово учителя.

Домашний учёт семейного бюджета позволит вам точно определить, сколько каких продуктов нужно семье на месяц. Анализ статей расходов на питание на протяжении нескольких месяцев просто необходим, так как это позволяет рационально планировать и сохранять средства. Считайте, прикидывайте, анализируйте, прогнозируйте и просто проводите эксперименты. Гарантирую: побыв в роли главного экономиста даже непродолжительное время, вы поймёте, что расходовать деньги грамотно, целенаправленно, осмысленно — труд непростой. Но всему можно научиться. Успехов вам на этом поприще.

И в заключении я хочу дать вам несколько полезных советов:

— Перед тем как пойти в магазин составьте список необходимых продуктов. Это позволит вам сосредоточиться на выборе. Тем самым вы не заставите себе вспоминать: «А что же мне нужно купить?»

— Определив необходимый перечень продуктов, примерно подсчитайте какая понадобится сумма денег, и именно эту сумму (можно чуть-чуть больше) возьмите с собой в магазин. Это вам позволит сэкономить на непредвиденных расходах.

— Сомневаетесь в качестве продукта — не берите его, не указана дата реализации или место производителя — также не стоит производить покупку.

— Приобретя продукты питания — обязательно возьмите чек, это вам позволит вернуть их в случае необходимости.

— Не ходите в продуктовый магазин на голодный желудок, т.к. в таком состоянии вы способны купить гораздо больше, потому что все хочется попробовать.

Анализ познавательной деятельности обучающихся. Выставление оценок.

VII. Домашнее задание: Составьте меню семьи на неделю, определите энергетическую ценность и стоимость перечисленных блюд.

Выполните задание по аналогии с выполненной практической работой.

Источник:
Расходы на питание
Цель урока: научить обучающихся правильно и рационально планировать предстоящие расходы на питание, экономить денежные средства.
http://xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/601281/

Составление меню

? Обеспечение рационального и сбалансированного питания с учетом лимита денежных средств ? Организация компьютерного учета продуктов питания и составления меню в учреждениях образования (приказ Минобразования Республики Беларусь №74 от 12.02.2013г.)

  • ясли
  • ясли-сад
  • детский сад
  • санаторный ясли-сад
  • санаторный детский сад
  • дошкольный центр развития ребенка
  • сад-школа
  • школа
  • интернат
  • гимназия и другие учреждения
  • по возрастным группам
  • по времени пребывания в учреждении образования
  • по количеству приемов пищи
  • по наличию льгот
  • сотрудники
  • и другие категории

Указывается дата и количество питающихся

Заполняется состав блюд по шаблону двухнедельного рациона или копируется из любого другого дня

Меню рассчитывается автоматически. Формируются и печатаются необходимые отчеты

просмотр, корректировка и добавление новых

с учетом индивидуального питания (диеты)

ввод и просмотр приходных накладных

изменение состава или нормы выхода блюд, перерасчет закладки продуктов

по различным характеристикам: цена, срок годности, категории жирности, сезонность, процент отходов

под остаток, под тару, под фасовку

натуральных, денежных, потребления белков, жиров, углеводов и калорийности

Меню, меню-раскладка и др.

составление меню за 10-15 минут

карточки блюд по сборникам: дошкольный и школьный

составление меню, технолог, складской учет

доступ с различных устройств, подключенных к интернет

база данных хранится в УОСиТ

контроль оплаты родителей за питание

“Управление благодарит коллектив ЗАО «МАПСОФТ» за внедрение и поддержание работы программы «Меню-раскладка»

«Данная программа приобретена и установлена во всех дошкольных учреждениях… И как результат – никто не хочет возвращаться к старому формату составления меню»

«Дошкольный центр развития ребёнка №97 г.Минска» положительно оценивает внедрение электронной программы составления меню. Считаем программу удачной разработкой»

Источник:
Составление меню
«Крошка» — программа для составления меню и учета продуктов питания в учреждениях образования. Презентация программного решения по питанию.
http://www.mapsoft.by/programs/popular-software/electronic-menu-system-kroshka/

Составление меню

Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный где ень с указанием цены выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав. Меню — это визитная карточка ресторана и способ реклами.

При составлении меню следует руководствоваться. ДСТУ 4281:2004″Заведения ресторанного хозяйства»

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержит традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить ее название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте ее меню. Хорошая а реклама блюда увеличивает объем ее продажиів.

На третьем этапе осуществляют анализ блюд, включенных в меню, популярность и доходность

По способу составления различают меню со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингентом потребителей выделяют ь меню детского и диетического питанияя.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

o примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

o наличие сырья и продуктов на складе;

o сезонность продуктов;

o наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

o особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

o время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

o формы обслуживания, рекомендуемых для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

o трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

o специализация кухни отношению к конкурентам;

o предполагаемый уровень прибыли;

o расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

o режим работы предприятия

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные нет, тушеные, запеченные.

Блюда, внесенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения

При составлении меню для предприятий ресторанного хозяйства разных типов необходимо соблюдать правила размещения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи в меню включают такие группы в трав: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделиеи.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие ресторанного хозяйства, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи

К основным видам меню, которые используются в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегета арианской, постное, сезонное, банкетное, меню тематических мероприятий (Рождество,. Новый. Год,. Татьянин день,. День. Святого. Валентина,. Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах в меню включают блюда от шеф-повара, фирменные, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ни кулинарных и кондитерских изделийи.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и цену. Для салатов и блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, например салат по шопски, лобстер фаршированный, говядина запеченная а монастырски, выход указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, которые отпускаются со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнирару.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описание

Заголовки включают категории:. Блюда от шеф-повара или. Блюда дня,. Фирменные блюда,. Холодные закуски,. Горячие закуски, супы, горячие блюда и т д; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т д д.).

Название блюда может быть простой, включающей описание данные блюда, например»Судак на вертеле с овощным гарниром», или сложным-«Блинчики, фаршированные нежными кусочками лососины, осетрины и. СОУ усом. Бешамельоусом. Бешамель».

Описание информирует потребителей о составе блюда и способы кулинарной обработки продуктов, входящих в него, например»Ужин в. Щекавице»(колбаса домашняя, колбаса печеночная, колбаса-кровянка, буженина а с чесноком, зельцсальтисон).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, ва артист рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюди.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12-й до 16-часов). Посетителю предлагают выбор из 3 — 4 наименований х холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2-3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но стоимость его остается постоянной. В него включаются блюда из меню ресторана со свободным выбором блюд, но их цены ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определенчена.

Меню воскресного бранча предназначен для обслуживания населения семейными обедами в выходные дни с 12-ти до 16-ти часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с разнообразным ассор ртиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанськогого.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют из урахува анням планируемой стоимости питания в день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккалл).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб бы или тос.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в него включена легкая овощная закуска, то первые и д вторые блюда должны быть более калорийнымми.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкий, напиток и хлеб. Ужин — это последний прием пищи. Поэтому в нее входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и допущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт реко омендують натуральные фрукты и непрочный горячий напиток (чай с лимоном и др.ін.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд украинской кухни, предусматривает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования. Масленицы эти или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах украинской кухни постное меню разрабатывается отдельно от основного и включает широкий ассортимент страв.

Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню ю составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи. Рождества,. Нового года, 8. Марта,. Дня. Святого. Валентина, с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране. Так, в меню рождественской и нов воричнои ужина включают блюда, приготовленные целыми: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника. Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рыбой маслом, сметаной, медом, вареньем и т. д.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может е быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельные блюда конце меню дается информация о порядке оплаты послеуг.

Прейскурант-это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием цены

В прейскуранте алкогольные напитки размещают в следующем порядке: водка, ликероводочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, минеральные и фруктово—ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряют своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и по 100 г. Прейскурант подписывают директор пред тва, буфетчица, бухгалтер, калькулятор. Все это вкладывают в художественно оформленную папку и добавляют к мененю.

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий такой:

— холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

— супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);

— рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

— мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

— овощные, мучные и яичные блюда;

— сладкие блюда (чай, кофе и т др.);

— кондитерские изделия, фрукты

В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе сначала включают горячие и холодные напитки, затем выпечку, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т др.

Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая

Источник:
Составление меню
Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на
http://uchebnikionline.com/turizm/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv/zagalni_printsipi_skladannya_menyu.htm

COMMENTS