Растительные сливки для взбивания

Блог Марии Белой

Всем привет. Сегодня я подробно буду описывать как приготовить крем из взбитых сливок для торта. Покажу все этапы приготовления, расскажу о возможных ошибках, и о том, как их избежать.

Это один из самых простых рецептов крема для торта, с минимумом ингредиентов. Но как всегда, есть пара моментов, на которые стоит обратить внимание.

Существуют два вида сливок — натуральные и искусственные сливки на основе растительных жиров. Искусственные сливки прекрасно взбиваются, отлично держат форму, не тают при комнатной температуре. Наиболее распространенные варианты это Виппак и Шантипак. Ими можно украшать капкейки и торты, не боясь того, что крем потечёт.

Но для себя любимых мы берём только самое хорошее. Никаких растительных сливок, только сливки из натурального молока. Жирность должна быть не ниже 30%. Нам подходят 33, 35, 38%. На пачке обычно так и написано — для взбивания.

Очень хорошие сливки фирмы Пармалат, к сожалению в моём городе хоть какие-нибудь жирные сливки найти очень трудно, поэтому я беру то, что есть. Обычно это Домик в деревне или вот такие

Давайте же разбираться, как приготовить крем из взбитых сливок в домашних условиях.

Сливки натуральные очень капризный продукт. Тут важна любая мелочь. Для начала разберём несколько правил.

Сливки должны быть холодными, в идеале сутки должны пробыть в холодильнике. Для лучшего результата венчики и чашу миксера лучше положить в морозильную камеру на 15?20 минут. Так крем получится быстрее. Необходимо начинать взбивать на маленькой скорости, постепенно её увеличивая. Обязательно использование пудры, а не сахарного песка.

Ну и последнее — рекомендуют взбивать именно миксером, так как мощные комбайны или блендер легко могут превратить сливки в масло. Вот и все тонкости, а теперь рецепт пошагово.

  1. 500 мл. сливок
  2. 50?70 гр. сахарной пудры
  3. 10 гр. ванильного сахара (можно без него)

В чашу миксера вылить сливки

Взбиваем немного на минимальной скорости. Далее добавляем пудру не переставая взбивать и увеличиваем скорость до максимума. Продолжаем взбивать до образования мягких пик. Как только крем начинает держать форму стоит остановиться, дабы не превратить наши сливки в масло. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера. В мощных комбайнах на это уходит минут 5, в менее мощных миксерах минут 10. Тут только опытным путём можно выяснить сколько необходимо взбивать именно вам.

Всё, наш крем из взбитых сливок готов.

Можно на основе данного крема приготовить сливочно — творожный крем. К взбитым сливкам необходимо просто добавить творог, протёртый через сито. Перемешивать надо аккуратно, для того, чтобы сохранить всю воздушность сливок. На данное количество сливок надо добавить 200 гр. творога.

Если вы столкнулись с такой же проблемой, как и я — сложность в поиске жирных сливок, то вот пара советов, как сделать крем из сливок густым. Для этого есть два варианта — применить желатин или специальный загуститель для сливок.

Разберём первый способ, с желатином.

Желатин рекомендую брать либо листовой, тогда не надо думать сколько воды наливать, он впитывает в себя столько, сколько ему необходимо, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. На 500 гр. сливок надо взять 10 гр.-15 гр. желатина.

Я использую быстрорастворимый, так как листовой в моём городе не купить. Замачиваем содержимое пакетика в горячей воде, из расчёта 1: 6. На 10 гр. необходимо 50?60 мл. горячей воды (не выше 70°, иначе желатин не сработает). Хорошенько размешиваем, пока желатин полностью не растворится. Даём остыть до комнатной температуры. Далее тонкой струйкой вливаем в уже взбитые сливки, не выключая миксера. Взбиваем ещё пару минут для равномерного распределения желатина по сливкам. Готовый крем отправляем в холодильник ненадолго, минут на 10?15. А можно и сразу им прослаивать коржи, такой тортик лучше всего собирать сразу в кольце или в той же форме в которой вы выпекали бисквит. Таким образом, крем застынет ровно и коржи не съедут в разные стороны. А значит он останется прямой и выравнивать его будет легче.

Я советую собирать торт с таким кремом в разъёмном кольце или в форме для выпечки, бока формы можно нарастить ацетатной плёнкой или плотным файлом, тогда прослаивать коржи можно сразу.

Как сделать крем для торта гуще при помощи загустителя.

Вот такое чудо можно найти в магазине. На 500 гр. сливок нам понадобится 2 пакетика.

Холодные сливки помещаем в чашу миксера, взбиваем на малых оборотах в течение минуты. Затем добавляем сахарную пудру и содержимое 2 пакетиков загустителя. Взбиваем на максимальной скорости до устойчивых пиков.

Крем из взбитых сливок прекрасно подходит в качестве начинки для бисквитного торта, например торта Молочная девочка, а также украшения мороженого, фруктовых блюд, готовых десертов или кофе. Ну, а если у меня остаётся этот крем, то я его просто ем ложкой, потому как на вкус он, как мороженое пломбир.

Вот, тортик Молочная девочка с таким кремом (советую приготовить, это очень вкусный торт! ссылка активна).

А вот торт Чёрный лес, тоже со взбитыми сливками в прослойке. Тут крем без загустителей.

Всем любителям шоколада — срочно готовить) Это ооочень вкусный торт, он просто тает во рту (рецепт тоже доступен по ссылке).

Я почти не пользуюсь загустителями во взбитых сливках, на данный момент я вижу когда надо остановиться, чтобы крем не перевзбить в масло, и чтобы он держал форму и не тёк в начинке.

Для покрытия торта этот крем не подходит, он не стабилен. Для этого на сайте есть много других отличных рецептов — ганаш, крем Пломбир, сливочно-сырный крем, крем-чиз на масле. Выбирайте из этих кремов — не прогадаете (все рецепты активны, нажимайте на них и попадёте на нужную страничку). Животные сливки хороши в начинку, а если вам нужно покрыть торт сверху сливками, то для этого подходят только растительные, они отлично держат форму.

Данного количества крема мне хватает для прослойки бисквитного торта 18 диаметра. Либо на 1 порцию торта Молочная девочка.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.

P. S. В России, к сожалению, не пишут силу желатина на упаковке, поэтому очень трудно понять сколько потребуется его для стабилизации крема. Начинайте с 10 грамм, только опытным путём можно понять сколько потребуется желатина вашей марки для стабилизации крема.

Источник:
Блог Марии Белой
Рецепт крема из взбитых сливок пошагово с фото, как сделать густой крем для торта с помощью желатина и загустителя для сливок.
http://maribela.ru/krem-iz-vzbityh-slivok/

Растительные сливки для взбивания

Сли?вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название «сливки». В целом сливки и сметана — это верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся только способом получения, у древних славян имели одно название «вершки». Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Их используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

В пищевой промышленности применяются обладающие бо?льшим сроком хранения «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители [1] .

Источник:
Растительные сливки для взбивания
Сли?вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BA%D0%B8

Растительные сливки для взбивания

Состав и особенности производства растительных сливок

Растительные сливки – продукт, который получается из пальмового и кокосового масел. Так же в их состав входят стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Вкусовые и ароматические свойства растительных сливок обеспечивают молочные белки. Нередко в их составе можно увидеть и вредные пищевые добавки (Е). Но при этом, по вкусу растительные сливки ни чем не отличаются от аналогичных, сделанных на основе молока.

В процессе приготовления растительных сливок масла частично гидрогенизируются. Это процесс превращения жидкого продукта в твердый. В результате, в составе масел появляются трансжирные кислоты. Эти кислоты не благоприятно влияют на организм человека. Из-за их употребления в пищу может повыситься уровень халестирина. Они плохо действуют на иммунную и сердечно-сосудистую системы.

По моим личным наблюдениям, где-то 80% выпускаемых кондитерских изделий города в котором я живу (в провинции не сомневаюсь гораздо больше) — произведены на основе растительных сливок.

Главным преимуществом растительных сливок является их продолжительный срок хранения ( до 4 раз дольше, чем для натуральных молочных) и увеличение объема при взбивании в 3-4 раза.

Для сравнения, я привел в таблице усредненные характеристики животных и растительных сливок:

Но это все сухие цифры. Давайте сейчас поговорим о том, чем животные и растительные сливки отличаются при их приготовлении.

Во-первых, животные сливки можно перебить и в итоге отделится пахта и жир. Растительные сливки сколько не взбивай жир от воды отделить не получится. Но при этом, при долгов взбивании они становятся очень густыми. В этом случае, чтобы привести их в норму, можно просто добавить еще жидких сливок.

Во-вторых, растительные сливки нельзя варить, так как после нагревания они горчат. Животные можно, и поэтому на основе животных сливок можно приготовить очень много интересных кремов.

Между растительными и животными сливками есть отличия и в технологическом плане. Так из растительных сливок можно приготовить только очень простые крема. Например, просто смещать их с вареньем, вареной сгущенкой, маскарпоне и т. д. (до чего только не доходит фантазия наших горе-мастеров). В принципе, кроме как “а-ля добавить что-нибудь” с растительными сливками сделать больше ничего нельзя. Да и желировать их ненужно…

Другое дело животные сливки. Чтобы обращаться с ними правильно нужно быть Мастером с большой буквы. В работе с натуральными молочными сливками существует множество ньюнсов и техник. Отсюда и множество вариаций того что с ними можно сделать.

При работе с животными сливками от кондитера и управленцев производства требуется высокий профессионализм на всех этапах. Это связано с более коротким сроком годности и реализации. Поэтому должны быть четко отлажены все технологические процессы производства и реализации таких изделий. А это сделать не так-то просто!

Хочу так же отметить следующее. Те кондитерские, которые работают с растительными сливками имеют очень скудный ассортимент изделий. Это как раз связано с тем, что существует очень мало вариантов приготовления растительных сливок. Их можно приготовить только. “а-ля добавь чего-нибудь еще”.

К сожалению, таких кондитерских, становится все больше. Почему же растительные сливки приобретают такую популярность? Все просто, растительные сливки — это удешевление конечного продукта, увеличение сроков хранения и простота в приготовлении .

Могу сделать следующий вывод. Растительные сливки используются при низкой квалификации кондитера и плохой организации производства. Как следствие вред здоровью, низкий ассортимент, отсутствие культуры потребления пищи.

И наоборот, использование животных сливок ведет к удорожанию конечного продукта (эксклюзивное производство) — средняя и высокая квалификация кондитера и организации производства и реализации, большое разнообразие, культура потребления пищи.

Очень многие задают этот вопрос. Чтобы ответить на него достаточно просто внимательно изучить состав растительных сливок: вода, гидрогенизированный растительный жир, сахар, эмульгаторы Е472(b), Е322, сорбит, казеинат натрия, стабилизатор Е460(i), соль, регуляторы кислотности Е331, Е339(ii), ароматизатор, пищевой краситель Е160(а).

Утверждается, что эти пищевые добавки (Е) — безвредны или вредны, но так по мелочам. Кондитерские изделия употребляют же только по праздникам. Но я в это не верю. Я за здоровый образ жизни и не хочу есть кондитерские изделия в составе, которых одна химия.

При этом по по вкусу очень сложно отличить растительные сливки от животных, по крайне мере это под силу профессионалам или гурманам. Кроме этого, в моде сейчас натуральные продукты, эко, здоровый образ жизни, спорт. И в связи с этим простой потребитель начинает потихоньку вникать во вкус и разбираться во вредных свойства растительных сливок.

“Мастера-кондитеры” в свою очередь идут на очень хитрый шаг! Новая тенденция — это смешивание в равных пропорциях растительных и животных сливок . По вкусу такую чудо смесь практически невозможно отличить от животных сливок, но она приобретает все свойства растительных сливок. Так, взбитые сливки очень хорошо держат форму при комнатной температуре и так же более повышенную температуру в пределах разумного.

Поэтому призываю весь кондитерский мир обратить на это внимание! Задумайтесь, что вы готовите для детей — они наше будущее! Многие потребители ведь не разбираются в том, что покупают в силу отсутствия времени. Готовя очередной торт со сплошными добавками, подумайте, вы приготовили бы его для ваших детей?

Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И не забудь зайти на почту и подтвердить подписку.

Источник:
Растительные сливки для взбивания
Состав и особенности производства растительных сливок Растительные сливки – продукт, который получается из пальмового и кокосового масел. Так же в
http://master-tort.ru/blog/bez-rubriki/rastitel-ny-e-slivki-pishhevaya-himiya.html

COMMENTS